清洗大豆。步骤：取黄豆，筛净。
原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋（dàn）白质，应当选用（yòng）蛋白质含量高的品种。同时为（wéi）了保证（zhèng）产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金（jīn）属（shǔ）碎屑等杂物，选择那些无霉点（diǎn）、色泽光亮、籽粒饱满的大豆（dòu）为佳。要选择优质无污染，未经（jīng）热处理的大豆，以色泽光（guāng）亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆（dòu）不宜使用（yòng），应存放 3 个月后再（zài）使用。
注：大豆浸泡时间与季节有关系。
浸泡大豆。
步骤：浸泡用水量，一（yī）般以豆、水（shuǐ）重量比1：2.3为宜。要用冷水，水质以软水、纯水为佳（jiā），出品高，硬水出品率几近软（ruǎn）水、纯水的一半。
浸泡温度和时间，以淮南地区（qū）为例：春秋季度（dù），水温20℃左右，浸泡6-10小时；冬季，水温（wēn）5℃左右，浸泡8-15小时；夏天，水温（wēn）25℃左右，浸泡4-6小时。
水量：浸泡体积一般为大豆体（tǐ）积的 2-2.5 倍，浸泡（pào）水最好不要一次加足。第一次加水以浸过料面 15CM 左右为宜。待浸泡水位下降到料面（miàn）以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆（dòu）达到以下（xià）要求：大豆吸水量（liàng）约为120% ，大豆增重为 1.5-1.8 倍（bèi）。大豆（dòu）表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。
客（kè）服1